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        2022 01/ 12 19:11:58
        來源:新華網

        新華全媒+丨以標準化促進餐飲節約——建立健全節約型餐飲標準體系怎么干

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          新華社北京1月12日電 題:以標準化促進餐飲節約——建立健全節約型餐飲標準體系怎么干

          新華社記者趙文君、王雨蕭、鄒多為

          營造厲行節約、反對浪費的社會風尚,離不開標準的引領和示范作用。圍繞以標準引導外賣合理點餐、以標準推動餐飲業集約高效發展等社會關注的熱點,記者采訪了市場監管總局標準技術管理司有關負責人。

          外賣點餐要避免“盲”點

          網上點開一道“西蘭花炒蝦仁”的外賣餐品,即可看到主料、輔料、重量、菜系、制作方法、口味等描述信息,餐品的所有信息一目了然。

          當前,一些商家在外賣訂餐頁面推出“食材公示”標簽,方便消費者直觀清晰地了解餐品信息,進而做出符合自己口味需求的決策。

          餐飲外賣日益成為我們生活中的重要元素。消費者通過外賣點餐時,往往會對不熟悉的商戶采取“盲”點,最終可能因就餐體驗不符合預期而產生餐品浪費:如南北方的小碗菜重量可能會相差數倍;不同地域醬料、配料搭配不一,可能會加入蔥姜蒜等忌口輔料等。

          2021年6月實施的國家標準《外賣餐品信息描述規范》,提出了外賣餐品的名稱、品類、主要原料、口味、分量、制作方法等信息內容的描述要求。

          市場監管總局標準技術管理司有關負責人介紹,這一標準的實施有效解決了外賣點餐“看不到實物”的痛點,規避了因重量、口味等信息不透明產生的餐飲浪費。餐飲商家在填寫餐品信息時有了標準化流程,明確商家餐品生產需遵守的規范,同時保障了消費者的知情權,便于消費者合理點餐、明白消費、避免浪費。

          聚焦餐飲浪費重點環節發力

          “顧客不多點、食堂不多打、廚房不多做”,上海一家酒店通過集章打卡活動使食客養成光盤習慣,進一步推動勤儉節約風氣的養成。顧客就餐結束后,光盤達標者即可獲得精美小禮品一份,同時可在光盤集點卡上獲得一次蓋章,集滿20個章便可給予獎勵,以優惠價購買套餐,給顧客帶來直接福利。

          這一活動使得酒店的食材采購數量明顯下降,蔬菜每周減少40多斤、大米每周減少35斤、酒店廚余濕垃圾每天減少1桶。此外,由于活動得到了周邊居民認可,提升了酒店品牌影響力,酒店經營也相應受益,生日宴同期增長了35檔、婚宴增加了8檔,節假日用餐人數同期增長了50%。

          2021年6月實施的國家標準《綠色餐飲經營與管理》,將綠色餐飲細分為“節約、環保、放心、健康”四個維度,聚焦餐飲浪費的重點領域和環節,如自助餐、食堂、宴席等提出具體要求,為各類餐飲企業實施綠色管理、減少食物浪費提供指南。

          市場監管總局標準技術管理司有關負責人說,餐飲企業是餐飲服務的主力軍,也是厲行節約的中堅力量。這一標準發布后,參與試點的企業平均餐廚垃圾消納處理量下降12%。

          作為我國首個分餐制國家標準,2020年6月實施的國家標準《餐飲分餐制服務指南》總結了“位上分餐”“公共餐具分餐”“自取分餐”三種分餐方式,提出了不同分餐方式下分餐制實施的流程建議,為餐飲企業實施分餐活動提供具體指導。這一標準的實施不僅加速了分餐制的規范化、制度化推廣,而且對于疫情期間助力餐飲業復工復產、提振餐飲消費信心發揮了積極作用。

          建立健全節約型餐飲標準體系

          從食材采購、倉儲、加工、運輸配送,到經營服務、餐廚回收等餐飲服務的每一個環節,牢固樹立節約理念和強化標準化手段,正在引領餐飲行業的發展變革。

          國家標準《外賣餐品信息描述規范》實施后,一些餐飲供應鏈的上游供應商開始直接向消費者提供外賣服務,從餐飲食材供應商向餐飲外賣經營商拓展。

          市場監管總局標準技術管理司有關負責人表示,開發外賣業務,向消費者提供成品餐食,可以促進餐飲流通渠道扁平化,減少餐飲流通環節成本。要從提升產業鏈、供應鏈整體效率的角度,總結提煉最佳實踐,研究制定一系列餐飲業標準,建立健全節約型餐飲標準體系。

          2021年6月實施的國家標準《餐飲業供應鏈管理指南》,圍繞從供應商到顧客,涵蓋采購、加工制作、物流、終端銷售等環節,指導餐飲企業加強供應鏈管理,實現精細化的成本核算。

          一些飯店通過實施“集團集采、中央配送”的采購模式,不僅降低了采購物流成本,而且實現了對食材的標準化管理,促進餐飲供應鏈相關企業協同集約發展。一些食品加工企業整合路線優化、車輛調度、軌跡追溯等功能,搭建了綜合物流信息管理平臺,利用信息化、標準化優化庫存管理,有效避免原材料浪費。

          旅游行業的餐飲浪費現象一度引起社會關注。2021年11月,國家標準《旅游景區可持續發展指南》實施,將餐飲節約作為景區可持續建設的重要內容。下一步,將在旅游餐館設施與服務等級劃分、旅游飯店星級的劃分與評定等國家標準起草中,增加制止餐飲浪費的相關內容。

          市場監管總局標準技術管理司有關負責人表示,要積極開展標準化試點,推動全社會運用標準化的理念方法,組織生產、經營、管理和服務活動。目前,全國已經開展了1000余個國家級服務業標準化試點,涉及餐飲、旅游等眾多領域。

        【糾錯】 【責任編輯:施歌 】
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